(1) 采收 目前我國(guó)栽培的真姬菇產(chǎn)品，主要以鹽漬品出口。出口產(chǎn)品要求菇蓋色澤正常，直徑為1～3.5厘米，3.5厘米以上的不超過(guò)10％。菇蓋邊緣不得完全展開(kāi)。因此，應(yīng)根據(jù)出口的規(guī)格要求，不能待子實(shí)體成熟后采收，在每叢菇中最大一株的蓋徑長(zhǎng)至4厘米左右時(shí)就整叢采下，這樣絕大部分的菇體加工后都能符合要求。黃化菇一般在蓋徑長(zhǎng)至3厘米左右時(shí)就會(huì)很快開(kāi)展、老熟，不能等到菇蓋長(zhǎng)至4厘米，應(yīng)在菇蓋開(kāi)展前先采摘，否則將會(huì)失去商品價(jià)值。采下的菇連菇根一起單層、整叢地排放在小容器中，然后端出菇棚，分株去根。鮮菇容易破碎，采菇、分株的過(guò)程要小心操作，輕拿輕放。

    (2) 殺青 去根、分株后的鮮菇要及時(shí)進(jìn)行殺青處理。殺青的方法：在鋁鍋中加水至3／4處，用旺火燒沸。將占水重2／5的鮮菇輕輕倒入沸水，用鋁制或竹制的笊籬輕輕地把漂的菇按入水中。待水再次沸后繼續(xù)煮4分鐘左右，將菇撈入較大的冷水盆中進(jìn)行快速冷卻。煮透的菇在冷水中會(huì)很快下沉，未下沉的菇便是沒(méi)有煮透，要重新煮過(guò)。煮菇量大時(shí)，冷卻水會(huì)很快升溫，因此要勤換冷水，最好采用二次冷卻法，以保持菇蓋、菇柄的原有色澤和達(dá)到徹底冷卻的目的。

    (3) 鹽漬 殺青后的熟菇，不可久置，要及時(shí)進(jìn)行鹽漬處理。鹽漬時(shí)，菇鹽比10：4。先在缸底鋪一層鹽(厚1厘米左右)，再鋪3厘米左右菇，一層鹽一層菇直到裝滿(mǎn)缸，最上層鋪上2厘米厚的封口鹽，封口鹽上鋪一層紗布或紗網(wǎng)，布上加一個(gè)竹蓖子，再用洗凈的石塊壓實(shí)，最后注滿(mǎn)飽和鹽水，使菇體完全浸入鹽水中。另一方法是，按比例將鹽和菇拌勻，混裝入缸，滿(mǎn)缸后仍加蓋，注滿(mǎn)飽和鹽水。這樣鹽漬10天后倒一次缸，再經(jīng)10～20天鹽漬，便可分級(jí)出售。

    (4) 去柄、分級(jí) 根據(jù)購(gòu)銷(xiāo)部門(mén)對(duì)產(chǎn)品規(guī)格的要求，剪去過(guò)長(zhǎng)的菇柄，撿出破碎、黃白、畸形菇。把菇蓋呈灰褐色的正品菇，按菇蓋直徑大小分級(jí)并分裝待售。真姬菇鹽漬品的外觀質(zhì)量和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是：菇蓋完整，灰褐色，蓋緣下卷。柄長(zhǎng)2—4厘米，白色至灰白色，中實(shí)。無(wú)破碎，無(wú)異物，無(wú)異味，無(wú)生菇，無(wú)畸形菇，鹽度23度。

根據(jù)菇蓋直徑大小將產(chǎn)品分為四級(jí)：

S級(jí)：1～2厘米； M級(jí)：2～3厘米；

L級(jí)：3～3.5厘米；等外級(jí)：3.5厘米以上。