一、蘑菇泡菜

    1.配料：鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖適量。

    2.原料預(yù)處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條。

    3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水。

    4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口。密封后經(jīng)自然發(fā)酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。

二、糖醋蘑菇

    1.腌制：按100kg洗凈的鮮蘑菇加10kg鹽的比例，一層菇一層鹽平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1～2kg防腐，蓋竹蓽后壓石，24小時后撈出瀝出鹽汁。再按100kg菇加8kg鹽的比例復(fù)腌，24小時即為半成品。

    2.醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝干水（約8小時）裝入缸中，灌進(jìn)半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約3小時）。

    3.糖漬：將醋漬過的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液。

    4.糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，然后加入糖漬過的蘑菇，加蓋以文火慢煮，不時攪動，煮沸后將蘑菇出鍋攤涼。同時把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝進(jìn)瓷容器內(nèi)密封1個月即成。可作茶點、果脯和佐料。